NaturAll Lager

Csodálatos április 15-re ébredtünk. Felhúzva a redőnyt a tavaszi nap első sugarai behatoltak az ablakon, de volt valami furcsa. Jobban megnézve az előző nap este lehullott 33 cm hóréteg nem volt a napi terv része. Az áprilisi tél összes öröme Zsigának jutott. Nekünk maradt a hólapátolás és az autó kiszabadításának nemes - de fárasztó intézménye.

Mi is lehet egy ilyen időben jobb ötlet, mint hogy "szárba szökkentsem" az előzőleg oly jól sikerült zöldséges söröm fejlesztett változatát láger kivitelben. Kézenfekvő megoldás a hideg idő - na meg a láger élesztő - minden szempontból adekvát felhasználására.

Lassan, széles rubátóval haladva előreléptünk a jó sör készítésének nehéz útján is, miszerint beruháztunk egy vízlágyító berendezésre is. Na persze ez nem volt teljesen öncélú befektetés, hisz a mocskosul drágán beszerzett, szálra húzott, nikkelezett Bugnatese csapok jól hallhatóan felsóhajtottak a 21-22nhk vízkeménység áldatlan terhétől megszabadulván.

A motyó halk, profi és 5..6nhk közé ejti az eredetileg magas keménységű vizet. Egyetlen szívfájdalmam, hogy rengeteg plusz vizet "zabál" a regeneráláshoz, ezért újabb feladat ennek a víznek a helyét megkeresni az újra felhasználásban.

"Winkler Robi leélvezne a habtól :) ...jól sikerült kis finomság egyébként jó testes, erősnek is érződik, de nem lóg ki az alkohol és ez a földes ízvilág is nagyon jól áll neki..." FZ

A folytatás alapját az ilyen és ehhez hasonló vélemények adják. Az eredeti ízirányt megtartva egy kis kitérőt teszünk a lágerek irányába, gondolván, hogy egy originális ízvilághoz hozzányúlni csakis olyan összetevőkkel lehet, amelyek ténylegesen hozzátehetnek a sörözés élményéhez. Megjegyzem, hogy a zeneiparban a remixektől is azt várja az ember, hogy ha már valaki hozzápiszkál egy eredetileg is jól működő muzsikához, akkor azzal érdemben hozzátesz. Láttunk már ilyet... és olyat is, ami nagyon csúnyán végződött.

A minőségi alapanyagok természetesen már korábban beszereztem, az előkészítést az előző nap megindítottam (hámozás, pucolás, áztatás, pácolás...)

Reggelre összeállt a páclé, amit röviden elkezdtem melegíteni (kb. 65 fokra)

pisztácia 70gr

mazsola 250gr

tökmag 100gr

dióbél 150gr

körte 2db (~350gr)

gyömbér 20gr

víz ~1liter

Édeszöldség és gyümölcs összetevők

csicsóka 416gr

édesburgonya 2161gr

cékla 593gr

körte 1226gr

paszternák 275gr

gyömbér 54gr

Malátatartalom

Abbey 1015gr

Árpa pehely 133gr

Rozs 622gr

Carafa I 50gr

Carafa III 50gr

Pilsner maláta 4430gr

A főzőbe helyezés után így álltunk a folyadékmagassággal

Víz+maláta ~31l (itt áll a jelző)

A főzés folyamata

Alap cefrézés

35-39 fok között 60 perc

Hőlépcsők és folyamatos melegítések

55 fokra (1500W) -> 52...62,2 között 15 perc (22l folyadékoszlopnál stabil)

55 fokra (900W) -> 52...60,2 között 45 perc (18l folyadékoszlopnál stabil)

64 fokra (900W) -> 62...68,2 között 10 perc (22l folyadékoszlopnál stabil)

66 fokra (900W) -> 64...69,3 között 60 perc (23l folyadékoszlopnál stabil)

Írtam magamnak kis tace pao-kat, hogy ha jós sikerül a lé, akkor tudjam újra produkálni, illetve eközben ismerkedtem a gép tulajdonságaival. Itt jegyezném meg, hogy ez a cefre összetétel nem hétköznapi. Nemcsak ismeretlen a keményítőtartalom, ami a sörlé eredményeire kihat, hanem a szétmálló részecskék (ilyen például a mazsola főzéséből adódó folyamatosan lerakodó szirupos massza) is komoly figyelmet igényel.

Közben többször felpörgetni a folyadékáramot, hogy a magasabb hőfokú lé átjárja a malátát! Ebből a "többször"-ből egy teljes óra lett.

Első jódpróba bukta

66 fokon tartás (900W) -> 64...69,3 között +60 perc (23l folyadékoszlopnál stabil)

Második jódpróba OK

emelés 78 fokra (900W) teljes folyadékforgatással (25 perc alatt érte el)

78 fokon teljes folyadékforgatással 30 perc

78 fokon teljes folyadékforgatással +30 perc

Ha az eddigi főzőidőt összerakom, akkor 5 óra 35 perces főzési időnél járunk, amiben benne vannak a gépi hőemelések is és ekkor jön a meglepi...

A teljesítmény és a folyadékoszlop eredményeit úgy kell értelmezni, hogy a folyadékoszlop magassága az átfolyással ne változzon, de a hőmérséklet is a kívánt tartományba érkezzen. Az a tapasztalatom, hogy ez a gép -5/+5 hiszterizáslási tartományban dolgozik. A beállított cél hőfokot kb. 5 fokkal lépi túl és 5 fokkal alacsonyabb hőfokon kapcsolja be a fűtést és ezt nem mindegy, hogy milyen befűtéssel teszi, mert ennél a sűrűségnél simán odakozmál a sörleves, ha rosszul választom meg teljesítményt. Túl alacsony teljesítménynél meg ott ülhetünk, mint a makkász és várhatjuk a csodát, tehát marad a folyamatos figyelés és a külső hőmérő kontroll.

További probléma, hogy ha megáll a szivattyúzás, a törkölyön lecsurgó folyadék kihűl, ami progresszívan hűti a sörlevet, így simán visszaléphetünk egy hőlépcsőt, ami nem túlzottan egészséges. Ha a szivattyút teljes gangon meglódítom, akkor nem kap elég hűtést a törköly alatti sörlé, így simán kikaphatunk egy 15-20 fokkal magasabb tartományt, ami még rosszabb végeredménnyel jár. Tehát csak óvatosan!

Előkészülnék a forralás nemes lépésére és elkezd akadozni a szivattyú. A nyomás elapad, köhög, majd ismét felpörög. Belekotrok az átlátszatlan sörlébe és azonnal megindul a teljes átfolyás... Mi a pi...a?????

Az alsó szűrőt gyakorlatilag eltömítette a mazsola és a széteső körte és lezárta a folyadék útját a szivattyú felé. Lehet látni, hogy ennek a masszának a forralás végzetes lehetett volna a gépnek, így komoly konlkúzióval zárult a kicefrézési folyamat.

Forralás előtt kötelező a gépmosás!

Főző takarítása (~1h)

Sörlé átfejtés, ami lehűl kb. 55 fokra

Közben beszereztem egy 1981-es tankönyvet, amit hamarosan itt közzéteszek, de ha az olvasottakat komolyan veszem (márpedig komolyan veszem), az eredmények nem túl kecsegtetőek. Az 55 fokra hűlés és az átfejtés milyensége elég komoly problémának mondható több oknál fogva is. Csakhogy nem volt választás.

A forralásra váró sörlé átfejtési hőmérséklete 75...78 fok és a lehető legkevesebb oxigént kellene ezen a ponton felvenni, amiben nem volt partner a főzőgép szivattyúja, amiből kb. 1m magasról ejtettem bele a vödörbe a forró sörlevet. Hát meglátjuk.

Az biztos, hogy a masinát teljesen ki kellett mosni, szivattyúját teljesen kitakarítani, az átfejtett vizet is többször szűrni, hogy ne maradjon semmilyen hordalék a rendszerben.

Mashing -> 3l víz + 60 perc forralás

1800W -> 30 perc

2400W -> 30 perc (forrásig)

Folyamatos folyadékáram + a lefolyó elején szűrés

Nos, itt már a hideg levest is meg kell fújni, így a forralás közbeni komlózás mellett a folyamatos folyadékáramot is szűrtem (a komlózó szűrőzsák mellett). Az eredmény önmagáért beszél. Hatalmas mennyiségű komló seprőt forgat a rendszer szűrés nélkül.

15 gr Saaz 10perc -> aroma

15 gr Cascade 40 perc folyamatos folyadékforgatással + szűrő a kifolyó elején

15 gr Cascade 5 perc -> aroma

15 gr Saaz 5 perc -> aroma

folyamatos hűtéssel 17..18 fokon oxigenizálás + élesztőzés

YeastFlow YF-301

Mérési eredmények: 1090/ 12Br (refraktor)

21 liter induló mennyiségből ~18 liter sörlé keletkezett és itt tartozom néhány észrevétellel önmagam felé.

Nem kellene kispórólni a keletkezett sörlé mérési eredményeit, de nagyon nyomorultul érzem magam, ha egy ilyen nemes léből ki kell engedni fajsúly méréshez. Ehelyett mit csinálok? Hagyom 3-4 hétig erjedni... egyébként ezt egy sörfőző tanfolyamon tanultam, hogy a teljes főerjedési folyamatra simán rá lehet várni büntetlenül, akár 10 napot is.

Ilyen erős forralási szűrésnél nagyon tiszta sörlé keletkezett. Itt már rá kellene vennem magam, hogy áldozzak a fajsúly mérés oltárán...

Vettem több műszert is: vezetőképesség mérőt, profi Ph mérőt, refraktométert, van fajsúly és vízkeménység mérőm is... nagyon tudni kellene ezeket használni. Van hová fejlődni.

Beruháztam egy Digi bojlerre, amit a főzőből való átfejtésnél fogok használni. Így nem csak időt nyerek, de az átjárási hőfok is sokkal stabilabban tartható lesz a teljes sörlé mennyiségnél és az oxigénfelvétel is csökkenthető lesz egy csőrendszeres kiépítéssel. Majd erről akkor, ha már tudok valamit mutatni.

...és mivel a hideg még lehetővé teszi...

16 nap fermentáció (fűtéssel ~11..14 fokon)

17. napon 10gr Saaz + 15gr Azacca hidegkomló

19. napon +15gr azacca hidegkomló

Egy biztos... az eredmény eddig nagyon biztató!