Black IPA CCC

Azt kell mondjam, hogy kegyes volt hozzánk a természet november 6-án. Csodaszép napsütés, viszonylag fasza idő, legalábbis nincs talaj menti fagy és Dottie-is felkészült egy nagy sétára. Előző napon már bekészítettem 40 liter RO vízet, amit állni hagytam e nap végéig, hogy a klór is kiszellőzzön kellőképp.

Érdekességképpen, az utolsó képen a két pohárban lehet látni, hogy hogyan aránylik a tisztított víz mennyisége a hulladékvíz mennyiségéhez. 38 liter tisztított vízhez 108 liter "hulladékvíz" társul. Ezt majd kibontom később, mert szerepe lesz az önköltség számításoknál.

A reggeli séta remekül sikerült; gyakorlatok, behívások, ugrabugra és Dottie megfelelő kezelése jó úton halad. Egyre nyugodtabb, egyre kevesebbet harap, egyre kevésbé agresszív. A fene gondolta volna, hogy a kiskutyánk ilyen kemény dió lesz, dehát ez van.

Családtag, akinek a sorsát, egészségét és lelkiállapotát figyeljük. Tanulunk egymástól, egymás gondolataiból... van hová fejlődni.

A nap is szépen telt, határozott eredményekkel, megépült végre a gádort lezáró kerítés, hogy a "Kistigris" ne tehessen több kárt az emelő-tolóban és ne úgy nézzen ki az udvar, mint a Circus Maxumus a játékok végeztével.

Több okból is faszányos napoknak nézünk elébe. Előkészítettem egy díjnyertes sör vizét, este koncert, holnap meg befektetői látogatás. Igazi szép őszi program, sétákkal, zenével, színes, pozitív gondolatokkal.

Gabonák

6 kg - Swaen Ale 7.1 EBC (84.5%)

300 g - Chateau Wheat Crystal 150 EBC (4.2%)

300 g - Chocolate Malt 1185 EBC (4.2%)

300 g - Crystal T50 133 EBC (4.2%)

200 g - Carafa III 1035 EBC (2.8%)

Komlók

60 min - 30 g - Magnum - 12% (34 IBU)

20 min - 20 g - Centennial - 10% (12 IBU)

20 min - 20 g - Chinook - 13% (15 IBU)

5 min - 50 g - Centennial - 10% (10 IBU)

Hidegkomlók

10. nap - 40 g - Centennial - 10%

10. nap - 40 g - Citra - 12%

Vízkezelés (38liter)

1.3 g - Baking Soda (NaHCO3)

3.7 g - Calcium Chloride (CaCl2)

1.4 g - Epsom Salt (MgSO4)

2.1 g - Gypsum (CaSO4)

Főzés

50 °C - 20 perc - Fehérjepihentető

65 °C - 90 perc - Enzimbontó szakasz I.

65 °C - 90 perc - Enzimbontás, sziruposítás II.

78 °C - 25 perc - Kicefrézés

Maga a stílus

A sörfogyasztó emberekben jellemzően két stílus "él" a világos sör és a barna. A kraftsörök magyarországi - immáron évtizedes - megjelenése véleményem szerint

nem hozta meg azt a kulturális változást (itt a sörfogyasztásról beszélek), amely a Soproni/Borsodi/Pécsi sörgyárak termékeitől elveszi egy pillanatra is a fókuszt.

A kraftok fogyasztása és "szakértő" kóstolása jelenleg is egy különleges hobbi és a savanyú hab fölötti tekintetek tulajdonosai nehezen - vagy épp egyáltalán nem

hajlandóak új ízek kipróbálására. Magyarázat nincs. Ami jó, azt nem javítjuk.

Bakonybél sok szempontból szerencsés helynek mondható. Szinte minden évszak rengeteg turistát vonz (van, hogy nem tudok kifordulni a főútra, mert olyan forgalom van, mint Budapesten).

A helyes víz és cefre Ph beállításaira a sztorizástól függetlenül összepontosítani kell, ezért most beszúrok ide egy triót a kiinduló víz TDS és Ph eredményeiről, illetve a cefre Ph mért értékéről.

Rengeteg szállásadó van, akik a kiszolgálás minőségét is szem előtt tartják, nem pusztán egy alkalmilag tiszta és meleg fekhelyre összpontosítanak. A turizmus résztvevőinek

jelentős hányada az anyagi és kulturális értelemben vett középosztály alsó-középső szakaszából érkezik. Van igénye a normális kirándulásokra, van igénye a történelmi alapvetésekre és motivált abban, hogy új dolgokat ismerjen meg, fogékony gasztronómiai és kulturális ingerekre.

Ez a remek csapat sokkal nyitottabb az új témák iránt, szán rá pénzt is és most jön a legjobb: ez a vevő házhoz jön!

Miért kezdem ilyen távolról?

Nagyon egyszerű. Ha egy sör karakterében, ízében, színében hordozza a változást és a különlegességet, akkor az az Black IPA. A barna sörökre oly jellemző édeskés-kekszes

testet egy határozottan komponált keserűség egészíti ki. Az erős hidegkomlózás eredményeként a gyantás, virágillatos komponensek behatolva az ideggyökökbe

csak a nyitott vándorok számára jelzik, hogy nem egy hétköznapi nedű van a pohárban.

Egyszerűen arról van szó, hogy a tapasztalat hozzájárul az ellentmondás felismeréséhez és nem kevés innovációs készség kell ahhoz, hogy befogadjunk egy ilyen főzetet.

Olvastam néhány helyen erről a sörről, ami a 2018-as évben az Amerika Egyesült Államokban az év söre lett. A leírások jellemzően a főzésre koncentrálnak, de nem felejtik el sehol megjegyezni a főzéssel járó kihívásokat, csavarokat, a meleg- és hideg oldali komlózást; ezzel együtt azt a gondoskodást, amit egy ilyen összetett főzet elkészítése jelent.

Elég komolyan veszik az óceánon túli sörfőzők, mert az írások szinte hisztérikusan keresik ennek a sörnek a helyét a palettán több-kevesebb sikerrel. Ízében, jellegében, színében, összetételében besorolhatatlan. A Black IPA egy önálló kategória.

Miközben járnak a gondolataim közben folyik a főzés és folyamatosan módosul az eredeti recept - de inkább a főzés folyamata. Az első lépcsőnél a jód próba bukik, de ez nem meglepő, ezért a az első, 64 fokos lépcső kiegészül 90 percre és úgy vágok neki a 72 fokos enzimbontásnak.

Ennek a szakasznak a vége is bukik a jódpróbán, ezért ugyanazt a feles ismétlést alkalmazom. 60 percből ebben a lépcsőben is 90 perc lesz. Nemcsak az idő, de melegítési fázisok is hozzájárulnak a közeledő 12 órás műszakhoz, de az eredmény már így is kecsegtető. Szirupos, szinte fekete mézédes lé.

Miért csinálok jódpróbát

A sörfőzés ezen szakaszában (leegyszerűsítve) a keményítőből cukrot szeretnénk készíteni. Ehhez különböző - enzimekkel támogatott - folyamatokra van szükség. A keményítő az alapanyaga a különböző hőlépcsőkön keresztüli elcukrosítási (csirízesítési) folyamatnak, amiből az élesztőnk alkoholt fog termelni.

Talán mindenki evett már olyan kenyeret, ahol az élesztés nem volt tökéletes és olyan ízek maradta vissza, amelyek nem oda valók, nem kellemesek. A keményítő jelenléte mutatja meg, hogy a főzetben mekkora lesz az élesztő által elérhető és feldolgozható alapanyag tartalom.

A reakció magyarázata

A jód oxigéntartalmú oldószerekben barna színnel oldódik. Elektron szerkezetét kis mértékben a környezet is befolyásolja. A keményítőfehérje amilózhélixének belsejébe pontosan befér a jódmolekula. Ebben az új környezetben gyenge van der Waals vonzás rögzíti őket, ez hatással van az elektronszerkezetre és az elnyelt fény hullámhosszára, tehát arra a kékes színre amit mi látunk a reakció létrejöttekor. Ez a reakció kis mennyiségű keményítő (vagy jód) kimutatására is tökéletesen alkalmas.

Mindig célt érünk

Minél több keményítő marad a sörben, annál kevesebb cukrot tud az élesztőnk feldolgozni, annál több lehet az oda nem illő íz és a sörünk - ha nem is megy tönkre - pontatlan íz-, szín- és aromavilággal fog leerjedni.

A másfél óra elteltével a jódpróba sikeres. Látszanak a bordó kontúrok, kékülésnek semmi nyoma, kezdődhet a kicefrézés 78 fokon. Itt vissza kell venni a tempót. A vastag törkölyön nehezen hatol át a sörlé, ezért mintegy záróréteg viselkedik. A szivattyú hamar kikapja a sörlevet és az ottmaradó anyag hamar felpörög 80 fok felé is a szabályozatlan melegítési görbe miatt.

Eszükbe kell jusson, hogy a főzőgép nem csak egy eszköz. Egy partner, akit meg kell ismerni ahhoz, hogy a leghatékonyabb együttműködést tudjuk felmutatni. A fenti folyamat csak egy apró példa arra, hogy ha a sörlé nincs több helyütt mérve az áramlási rendszerben, akkor az egyenlőtlen folyadékeloszlás könnyen vezet egy olyan melegítési problémához, ami nem visszafordítható.

A Brewster Beacon kihozatala egy viszonylag magas érték ~80% környékén van, de szívesen közkinccsé tenném ennek a számításnak az alapját. Erre sort is fogok keríteni hamarosan az egyik blogomban, párhuzamot vonva a nagyüzemi sörgyártás folyamataival.

Az biztos, hogy az elosztókkal semmi szerencsém, mert már a másodikat eszi meg a nagy áramfelvétel. Ez is egy újabb példa arra, hogy ha kisüzemet tervezünk - akár otthoni körülmények között is - akkor is oda kell figyelni minden apróságra. Ennek kapcsán jegyzem meg, hogy nem kis munka árán, de elkészült az az Excel táblázat, ahol a legapróbb mozdulatokig minden folyamatot kielemeztem és egységáraztam. Ezzel láthatóvá válik a folyamat minden időbeli, energia-, alapanyag- élő, vagy passzív munka igénye, amely felmerülhet a sörfőzés folyamatában.

Lassan zárul a nap. A hűtés gyorsan halad, hisz a víz olyan hideg, hogy szinte vág, az áttöltés és az élesztőzés zavartalan.

Beüzemelésre kerül a Fermentor hűtőregál is. Egyszerű, gyors, hatékony és nagyon hangos. Egyenlőre csak ennyit tudok mondani erről a holmiról; majd kiderül, hogy milyen pontosan teszi a dolgát.

Már későinek tűnik az idő, elmúlt este 7, amikor a telefon végén egy baráti hang Akli-major felé invitál. Disznóvágás, szép húsok, hazai ízek várnak ránk minden héten. Otthon vagyunk.