Guiness Foreign Stout Extra

Reggel hét, ébredek.

Zsiga kelt úgyhogy máris jobb, ha kelek.

Benyomok egy kiflit a számba, Dottie neked nem adok, kár a pofádba!

A Bëlga sokkal faszább volt. Ide is teszem mielőtt még bárki hiányolná.

Azt vallom, hogy ami működik, azt nem kell javítani. A Bëlga az egyik legfaszább zenekar, a Guiness meg a világ egyik legjobb söre, úgyhogy büszke vagyok, hogy egyáltalán eljutottam addig, hogy egy ilyen receptet a kezembe véve le tudom helyesen főzni.

A vizet ugyanúgy profiloztam, ahogyan eddig. Érdekes eredmény született, de a mérések nagyjából alátámasztják azt, amit a program hoz eredményként (pl. a Ph 5,3 lett)

A vízzel való munkát most egy kicsit rövidítettem, nem szellőzött egy teljes napot, csak kb. 16-17 órát, de ez nem von le a sörhöz való jó viszonyából. Ez annak is köszönhető, hogy a szellőztetés valójában a klór kiszellőzését szolgálná, viszont az RO szűrőcsoport egy aktív szenes szűrővel is elősegíti ezt a folyamatot.

Mivel a szűrő csak főzésenként van használva, agy az előkészítésnél már átfolyatok a rendszeren legalább 1 órányi vizet, majd egy mérést is elvégzek a "tiszta" vízen, hogy látható legyen a tisztaság a TDS eredményen (teljes oldott anyagmennyiség).

Általában a normál, BWT lágyított víz eredményeivel való összevetés mutatja, hogy mekkora dzsuvát sikerült leoperálni a szűrésnél a rendszernek.

Arra már rájöttem, hogy a sörvíz profilozásának irodalma nem egyszerűen kiterjedt, hanem elképesztően nagy. Az oldott anyagok, a nyomelemek és az ionok birodalmát nem lehet uralni; inkább alázattal megtanulni a lehetőségeket és használni, hogy a főzni kívánt nedűnek a legjobb alapokat megteremtsük.

Az előző képcsoportban nem szerepelt a sörlé TDS eredménye, azonban ennek nincs jelentősége. A Ph érték alakulásának annál inkább. Ezen értékek változása a főzés folyamán folyamatos méréssel ellenőrizhető és befolyásolható, például savasító maláták használatával (de akár élelmiszeripari vegyszerekkel).

Mivel a mielőbbi legalizálásra törekszem, ezért fontosnak tartom, hogy a főzéseim minél vegyszer-szegényebben kerüljenek megvalósításra. Hangsúlyozom, hogy jelenleg (még) nem célom a BIO-sör megvalósítása, de ha kerülhetőek a vegyszerek - márpedig kerülhetők - akkor a főzés során nem fognak belekerülni a sörbe.

Ritkán látok olyan főzést, ahol már az elején jelentkezik a magas EBC (sötét szín). A BrewfatherApp az EBC értékét 73,5-re lőtte be... nem tévedett.

Az embernek kedve támadt egy kis kávét, kis csokit belepakolni a kellemesen csordogáló - szinte fekete - sörlébe. Bevallom őszintén, hogy a kezdők betegsége engem sem kímélt, mert picit módosítottam az eredeti fűszer összetételen, de ez a színre nincs kihatással. Majd egy későbbi főzésnél kísérletezgetünk ezzel, de elsőként rutint kell szerezni az alap főzésekben, a folyamatokban és ki kell alakítani egy olyan profilt, amire később értékesítés építhető.

Hihetetlen szép, sötéten csillogó olajos felszín a formálódó Guiness

Talán nincs elegendő főzés és rutin mögöttem, de a jódpróba egy olyan lépés, amit nem látok célszerűnek elhagyni. Ezt csak azért mondom, mert Winklernek volt egy videója, ahol azzal parádézott, hogy már régen nem csinál jódpróbát. Csekély energiabefektetéssel részeredményt vizsgálni nem kidobott idő. Kötelezőnek mondanám, hogy ne menjen kárba a sörlé az erjesztés során, vagy a végeredmény ne legyen "papundekli ízű".

Szinte minden alkalommal elbukom az első próbát, hiába "megyek" előírás alapján. Talán a gép felépítménye olyan, hogy a sörlé tömeget nem tudja olyan hőfokon tartani, amelyet az eredeti receptúra előír, ezért az utolsó hőlépcsőt általában ismétlem.

Recept

Guiness Extra Stout - 5.9%

Irish Extra Stout

Típus: All Grain

IBU : 40 (Tinseth)

BU/GU : 0.69

Szín : 74 EBC

Szénsavasítás : 2.4 CO2-vol

Forralás előtti fajsúly: 1.049

Kezdeti Fajsúly : 1.058

Végső Fajsúly : 1.013

Brewster Beacon 40L

Főzet Mérete : 23.5 L

Forralás előtti m.: 30.02 L

Forralás Utáni Me.: 25.52 L

Cefrézővíz : 23.24 L

Máslóvíz : 11.9 L

Forralási időtart.: 90 min

Összes Vízmennyis.: 35.14 L

Főzőház Kihozatal: 72%

Cefrézési Kihozatal: 75.1%

Gabonák (6.58 kg)

5.21 kg - Pale Ale Malt 5.9 EBC (79.2%)

910 g - Flaked Torrefied Barley 4 EBC (13.8%)

460 g - Roasted Barley 1300 EBC (7%)

Komlók (78 g)

90 min - 48 g - East Kent Goldings (EKG) - 5%...

30 min - 30 g - Styrian Goldings - 5.4% (13 IBU)

Vízkezelés

Cefrézés - 2 g - Baking Soda (NaHCO3)

Cefrézés - 3.6 g - Calcium Chloride (CaCl2)

Cefrézés - 1 g - Epsom Salt (MgSO4)

Cefrézés - 3.6 g - Gypsum (CaSO4)

10 min - Forralás - 15 g - Irish Moss

Cefrézési Profil

High fermentability

53 °C - 20 perc - Fehérjepihentető

64 °C - 40 perc - Enzimbontás I.

72 °C - 40 perc - Enzimbontás II., sziruposítás

77 °C - 20 perc - Kicefrézés

Élesztő

100ml - YeastFlow RedShamRock YF-106

Itt jegyzem meg, hogy bizonyos hőlépcsőkre nem tudok visszamenni (pl. 64 °C ) és elgondolkodtam, hogy a főzési metodikákban érdemes egy időbeli szorzót alkalmazni, amely erre a géptípusra lesz jellemző és az első eredmények is erre utalnak.

A 30..35%-os időbeli növekményt a következő főzésnél ki fogom próbálni és erről is beszámolok.

A másláshoz 13 liter profilozott vizet melegítünk 78 fokra, majd a csepegtetést és magágyon szűrést elvégeztem. Amikor az első kiemelés megtörténik, a sörlé szintjelzője 10 literen állt, de a BIAB zsák emelgetése és a máslóvíz használata szépen feltornászta a forralás előtti állapotot közel 30 literre.

Azért készítettem több képet is, hogy meg tudjam állapítani, hogy mennyi sörlé csurog le szűretlenül a zsák mellett. Ha nem piszkálom a zsákot, akkor szinte semmi, de ez nem egy tartható állapot, mert a törköly elég komolyan összetömörödik és mintegy zárórétegként semmit nem enged át.

Ekkor jönne a lapát, de a zsák elég drága ahhoz, hogy ne legyen kedvünk elég komolyan kapirgálni, ezért inkább a zsák megemelése az, ami egy kicsit meggyorsíthatja a máslás folyamatát (legalábbis a csepegtetési részt).

A főzés utáni kifejtés sajnos elengedhetetlen. Hiába az alacsonyra állított "hangerő", ezeknél a típusú automata gépeknél szinte biztosan odakozmál a finom malátaliszt, amitől meg kell szabadítani az alsó melegítő felületet, mielőtt nekiállunk a végső rock&roll-nak.

A sörfőző könyvben komoly is komoly mennyiségű információ áll rendelkezésre, hogy ilyenkor az oxigenizálódás kellemetlen hatásait csökkenteni kell, mert a sörünk láthatja kárát ennek az eseménynek. Az óvintézkedés jelen esetben kettős hatással is jár. A whirlpool cső végére szerelt cefrézőzsák felfogja a nagy sebességű folyadékáramot, a zsákban tartva nem keveredik a levegővel, így nem vet az átfejtett sörlevünk habot.

A másik hasznos eredmény, hogy egyfajta elsődleges szűrést is végrehajtunk forralás előtt, előre mentesítendő a szivattyút kellemetlen darabos alapanyagoktól.

A roppantás lisztes eredményei az alsó szűrőn jelentkeznek, így ez is tisztításra szorul, de a darabos(abb) alapanyag maradványok a szűrésnél és az átmosásnál kiválóan felfoghatók (lásd. zöld szűrő).

Sajnos a forralási folyamat nem volt eseménytelen. Az 1800 wattos beállítás eleinte kitűnő hatékonysággal tartotta 100 fokon a levest, de a 30. percben a gép egyszer csak kioldott és se kép-se hang... elsötétült a "Szabad Európa". A hőkioldó hiba nélkül végezte feladatát.

Ha még nem lett volna elegendő, hogy a gép megállt, a kutyám is felvette a professzor pózt és "megszakértette" távolról az eseményeket. Konkrétan felült a szalonnázó tönkre és engem figyelt.

Majd 30 perces pihenő következett (komlóval), aminek eredménye, hogy a rendszert újra lehetett programozni és elindítani - immáron kisebb, 1300 Watt teljesítménnyel a forralást. 90 fokról ez a kraft nagyjából 30 per alatt hozta fel a sörlevet forrási állapotra, így azt mondhatom, hogy a kitűzött 90 perces forralási időből 120 perc kerekedett, amiből kb. 30 perc egy folyamatos hővesztéssel járó részből is kijutott.

A hűtési folyamat már rutinszerűen futott. A nagyjából 5 fokos csapvíz pillanatok alatt húzta el a sörlevet 22 fokra, ahol a kifejtést és az oxigénfelvételt megindíthattam.

Csak hogy értésemre adja a gép, a gondos szűrés ellenére a megégett liszt bizony ott volt a gép alján, amit nem kímélt az 1800 wattos szufla. Az odaégés azon a határon volt, hogy az alsó panel túlmelegedése elkerülhetetlen következmény.

Az eltávolítása egyszerű, viszont nem kis kényelmetlenséget okozott, aminek következményei lesznek.

Kicsit változtattam a fajsúly mérésének folyamatán. Nem a maradék anyagot mérem, hanem az átfejtés elejéről és a végéről is veszek ki sörlevet, biztosítva a megfelelő eloszlást.

A cél OG 1058 helyett OG 1061 lett, de ez még mindig belefér a cél profilba, ezért nem aggódom. Magának a Guiness Foreign Extra Stout-nak a profilja is OG 1062 maximmal számol, így az eredmény jónak tekinthető.

Másnap reggel még kiegyenlített a küzdelem a két folyadékoszlop között, de néhány óra elteltével megnyugtató gázképződés indul meg, jelezvén hogy az erjedés megkezdődött. Távol vagyunk még az első kóstolástól, de egyre közeledünk.