Korai szüret (Elvis Juice modding)

Lassan, de biztosan mondhatom, hogy elindulunk egy olyan úton, ami a profizmust célozta meg. Az új eszközök, de új receptek, a hozzájuk tartozó új főzési technikák és új alapanyagok kipróbálásán túl vagyunk.

Majdnem minden szép és jó (erről majd bővebben) de formálódott a cél is: ki kell tanulni a hivatást, megtanulni a helyes technikákat és - ha lehetséges - heti rutint kialakítani.

A rutin mellé kellenek olyan állandó sörök, amelyeket a helyiek is szívesen fogyasztanak és hajlandóak egy magasabb árszínvonalat megfizetni a nem hétköznapi ízekért.

Zirc-Akli - a környékbéli piac

Október 2-án jubileum volt. 10. éves szülinapját ünnepelte az Akli őstermelői piac.

Kiváló házi termékek, csodálatos major-környezet, kedves, közvetlen emberek. Őstermelők. Kivétel nélkül családostól megjelenünk szombatonként és fürdőzünk azokban a termékekben, amelyet nagyon nehezen tudnánk megszerezni. Nincsen nagy dolgokról szó: alma, barack, paradicsom, lekvár, ivólevek, szörpök, rétes és ha van házi vágás, akkor egy kis hús és egy kis zsír is játszhat, de szigorúan kézből-kézbe. A hiperekkel való tartalmi összehasonlításba nem bocsátkoznék, mert értelmetlen.

Egy dolog biztos: a házi sör megjelenését ez a kis piac örömmel fogadná! Termelő és vásárló egyaránt.

Az egyik ilyen látogatásom alkalmával kóstolót vittem az elmúlt időszak söreiből: Farmouse zöldséges lager, Späten Anschluss Lager, Roggenbier rozsos, Pilzeni rozsos, BD. Punk IPA, mod és egy Alma Cider.

Nem az értékesítés érintett meg, hanem inkább az az érzés, amellyel fogadtak minden kortyot. Olyan áron, amely nyereségessé tehetne egy ilyen háttérkapacitású értékesítést, itt nem lehetne eladni.

Sokat beszélgettem a jövő lehetőségeiről a házigazda asszonnyal, Vajda Eszterrel.

Jó szívvel ajánlom minden - kisléptékű (vagy ős-)termelésben gondolkodó embernek, na de lépjünk tovább, mert erről úgyis bővebben fogunk beszélgetni, ha a baráti iszogatás körein kívülre kerülök. Forrás: https://hu-hu.facebook.com/bakony.aklimajor.piac/

Próbáltam utána járni a hivatalos főzés feltételeinek, hogy értékesíthető legyen a sör, amit főzök. Senki nem tud semmit, ezen mondjuk nem lepődtem meg.

A telefonálásra kidobott időt sajnáltam talán a legjobban, viszont egy dolog kiderült: nem főzhetek hivatalosan, ha nincs szakvizsgám. Ennek okán be is iratkoztam, egy hivatalos, állami vizsgával zárható új rendszerű képzésre, mely végén sörkészítő szakember lehetek. Addig talán sikerül találnom egy embert, aki meg fogja tudni mondani, hogy mi a hivatalos, törvényi feltétele annak, hogy törvényi keretek között értékesíthessem a söreim.

Házi kenyér és házi sör

Ehhez a gondolatmenethez egyébkén szorosan hozzátartozik az is, hogy érdemes lesz minél előbb összeállítani összegszerűen is, hogy mibe kerül nekünk a jó házi sör. Nemcsak az alapanyagokról beszélek, hanem a befektetett munkáról, takarításról és a kapcsolatépítésre szánt időről is. Nem kétlem egyébként, hogy ebből óriási pofon lesz... szembesülni a költségekkel tényleg erős posztnak ígérkezik.

Vizeskedjünk

Gondolatban visszatérve a bakonybéli Dombóvár szegletébe (ahol lakom) már csütörtökön elkezdődtek a sör előkészületei.

Kifejezetten erre a célra vásárolt 40 literes hordóba RO szűrő segítségével a lágyított víz egy újabb tisztítást kapott, amivel közel 0 oldott anyag tartalmú vizet sikerült kinyerni.

A Brewfather App víz összetétel számító eszközével kiszámoltam, hogy milyen adalékolást kell az American Ale típusú vízprofil eléréshez alkalmazni, ha az induló összetételem az RO víz.

Csak pár napja vagyok ennek az oldalnak a prémium tagja, de máris olyan eszközöket fedeztem fel, amelyek megkönnyítik a raktározást, a készleteket, a dokumentációt és nem utolsósorban a helyes receptkészítésben kiemelkedő szerepet játszanak. Csak javasolni tudom, hogy próbáljátok ki és ha van rá keret, akkor prémiumot neki!!

Bakonyi ősz

A cél egy "mitsemsejtő" BrewDog modding lesz, amelynek alapját az Elvis Juice IPA jelentette. Maláta százalékos összetételben viszonylag szorosan követtem az eredeti receptet. Az eredetitől való eltérésben a maláta sokszínűségére koncentráltam.

Forrás: https://www.craftbeerjoe.com

Az 1,1%-os búza maláta használatával remélhetőleg meg fog jeleni egy finom opálosság, persze csak ha nem lesz túl sötét a sör.

Szóval a víz és a maláta előállt, nem maradt más hátra mint a gépet beállítani és élvezni a simogatóan bakonyi ősz színeit. Az első jódpróba 75 perc után elbukott, így a következő 60 perces szakaszt beállítva ismét a piacra siettem a félretett rendeléseimért.

BIAB zsák (cefrézőzsák)

Eredetileg nem akartam erről a cuccról írni, de úgy gondolom, hogy a sörfőző társadalomnak tartozom annyival, hogy tapasztalataim közzé teszem, legyen az jó, vagy éppen rossz. A zsák egyébként arra szolgálna, hogy az igazán mocskos műveletektől (pl. a malátakosár takarítása) megóvjon minket és a kifőzött malátát egybe tudjuk tenni a komposztba, vagy épp a szemétbe.

A lisztesebb malátát is erőteljesebb hőfokon lehet főzni, mert a szivattyúhoz és a melegítőfejhez nem kerülnek olyan finom alapanyagok, amelyek véglegesen odasülhetnek. Ez az előny inkább az automata gépek tulajdonosainak szól - mint ahogyan a biab zsák is inkább nekik készült.

Nos jelentem, hogy valóban sokkal tisztább vele főzni, de azért akad néhány árnyoldala is, sajnos nem kevés.

A zsák finom szövete rendkívül sérülékeny, nagyon hamar kiszakad és a szivattyú látja kárát, ha az eredeti szűrőrendszert másképp építettük fel.

A zsák szövete olyan finom, hogy a sörlé nagyon lassan szivárog le a szivattyúhoz, ami hamar üresjáratot eredményezhet, ezért nagyon oda kell figyelni az üzemeltetésre (2. kép).

Ennek következménye, hogy az alsó szakasz kevés sörlevét a nagy teljesítmény hamar felforralja és gyorsan odavághatunk a 82 fokos határnak még a főzési szakaszban.

Ha még mindig nem lenne elegendő, a malátakosár és a finom szövet a lecsurgó sörlé cukrosságának okán körbe egymáshoz tapad és csak rendkívüli odafigyeléssel a zsákot elválasztani a fémtől (3. kép).

A szűrés végén, a szövetben összeállt maláta gombóc olyan lassan engedi át máslásnál a sörlevet, hogy azon csak a malátazsák emelgetése segít, ami valójában nem segítség, mert a gombóc közepe leveses, a széle meg szinte száraz. A pontatlanság még fokozódik, ha a máslóvíz ellepi a zsákot, mert akkor a víz közvetlenül a zsák mellett a maláta tetején lefolyik a sörlébe mindenféle maláta átmosás nélkül (1. kép).

Rizshéj használatát érdemes elfelejteni, mert kidobott pénz, ha zsákot használsz.

Ha össze kellene foglalnom a tapasztalatokat, akkor én a mosogatás mellett döntenék.

A gépi malátakosár megbízhatóan adja a végjáték mosogatási feladatait, de megbízhatóbbnak érzem, mint a zsákot.

Receptúra

Főzet Mérete : 21 L

Forralás előtti mennyiség: 26 L

Forralás Utáni mennyiség: 22 L

Cefrézővíz : ~16 L

Máslóvíz : ~20 L

Forralási időtartam: 60 perc

Összes Vízmennyiség: 38 L

Szín: 13 EBC

Gabonák (5.63 kg)

5 kg - Mash - Pale Ale Malt Extra 3.4 EBC (88...

330 g - Mash - Caramalt Premium English 60 EB...

120 g - Munich Malt 9.9 EBC (2.1%)

60 g - Caramunich I 101 EBC (1.1%)

60 g - Caramunich II 124 EBC (1.1%)

60 g - Wheat White Malt 4.5 EBC (1.1%)

Komlók (90 g)

60 min - 2.5 g - Hallertau Magnum - 14% (4 IBU)

20 min - 12.5 g - Amarillo - 9.2% (8 IBU)

20 min - 12.5 g - Simcoe - 13% (11 IBU)

7 min - 25 g - Citra - 12% (9 IBU)

7 min - 25 g - Mosaic - 12.25% (9 IBU)

7 min - 12.5 g - Simcoe - 13% (5 IBU)

Hidegkomlózás

10. nap - 50 g - Amarillo - 9.2% (8 IBU)

10. nap - 75 g - Simcoe - 13% (11 IBU)

10. nap - 25 g - Citra - 12% (9 IBU)

Ízesítés

10. nap - 110 gr Amoretti BloodOrange

Vízkezelés 38l RO vízhez

Cefrézés - 2.8 g - Baking Soda (NaHCO3)

Cefrézés - 3 g - Calcium Chloride (CaCl2)

Cefrézés - 2 g - Epsom Salt (MgSO4)

Cefrézés - 2 g - Gypsum (CaSO4)

7 min - Forralás - 7 g - Irish Moss

Vízprofil

Reverse Osmosis Water (English Ale)

Ca 41 Mg 6 Na 32 Cl 49 SO 60

SO/Cl arány: 1.2

Cefre pH: 5.72

Élesztő

1 csomag - Yeastflow McGyver 106

Cefrézési Profil

50 °C - 10 perc - Fehérjepihentető

65 °C - 75 perc - Enzimbontó szakasz I.

65 °C - 60 perc - Enzimbontás, sziruposítás II.

78 °C - 20 perc - Kicefrézés

Gyümölcsös folytatás

Az erjedés hamar kezdetét vette, másnap reggel már vígan kotyogott a sörlé. A modern IPA a 4-5. napon már igényli a hidegkomlós beavatkozást, viszont itt változtatunk.

10 napos erjedést követően a sörlé megkapja a recept szerinti aroma hidegkomlót:

50 gr - Citra

50 gr - Amarillo

50 gr - Simcoe

Gyümölcs infúzió

Ugyanezzel a lendülettel 120 gr vérnarancs koncentrátum + 2 dl kétszer kifőzött vízzel a lébe kerül újabb 10 napra. A sörfőző mester narancshéj tinktúrát ajánlott, de nem ismerem ezt az élesztőt, ezért nem merem terhelni alkohollal, ebben nincs gyakorlatom, ezt a következő főzésnél megfutom, de ott már szeder és málna egyaránt fog bekerülni... de erről szintén később.