High Lager - 1. rész
- György Román
- Mar 16, 2021
- 2 min read
Ha eddig nem derült volna ki, elmondom, hogy imádom a német és a cseh söröket. Az igazi lager és a pilzeni sörök nálam a legerősebb brandet képviselik minden szempontból. Winkler valamelyik videójában úgy hivatkozott rá, hogy az "egyszerű sörök", amelyeket a legnehezebb főzni. Úgy döntöttem, hogy kipróbálok egy komolyabb lager felépítményt a Brew Dog 2019-es publikus istállójából, némi változtatással.
A következő receptet állítottam össze:
A sörtest
4150gr Pilseni maláta
750gr Müncheni maláta
450gr Crystal
490gr Vienna maláta
530gr CaraPils
250gr árpa maláta
Szín és hab
100gr Carafa I. *
100 gr Carafa II.*
400gr rozspehely
* Olvastam egy technikáról, miszerint a színező malátákat nem egyben teszik a fő maláta stream-ba, hogy az okozott "nyers" íz elkerülhető legyen, hanem két nappal előre beáztatva a máslás folyamatában iktatják be.
A folyamat nem túlzottan bonyolult, pláne, ha van egy ilyen fasza automata segédem és szinte minden pillanatban tudni vélem, hol is állok a folyamatban Természetesen minden állomásnál próbák, ellenőrzések szükségesek
20+7 liter bakonybéli víz
Aki foglalkozott sörfőzéssel annak nem kell külön fejezet a víz minőségének fontosságáról, azonban itt szándékosan teszem meg a magam kitérőjét. Köztudottan a kartszvizek "erőszakosak". Magas ásványi anyag tartalmuk - elsősorban a kalciumra gondolok - határozott ízvilágot ad az ebből készült italoknak. A bakonybéli víz a maga 21 nhk értékével kifejezetten keménynek mondható és ha az irodalomra hallgatok, akkor ezt a vizet kezelni kellett volna. Nem tettem. A történelmi lagerek készítésében valahogy nem véltem felfedezni ezt a számítást, de ha valahol tévedek akkor azt örömmel veszem.
Források.
A víz ph értéke 7,2 az NKO értéke 21.
1 NKO 10mg CaO/liternek fell meg, azaz a CaO értéke210 mg/l, azaz még jó szívvel sorolható a közepesen lágy (közepesen kemény) kategóriába.
A klasszikus sörfőzővíz összetétele táblázat alapján a maláták összeállítása nem volt véletlenszerű. A bakonybéli víz összetétele alapján egy többszörösen súlyozott és a vízösszetétel alapján kiegyenlített maláta formulát szerettem volna összerakni.
Hamarosan kiderül, hogy mennyire számoltam helyesen.
A folyamatban az egyetemes (nem az amerikai ) megközelítést használtam, a hőlépcsők nemcsak a pihentetésről és a hőfokon tartásról szólnak, de az egyes lépcsők között alacsony teljesítményű hőfok emelésekkel haladtam (talán még ezek is erősek voltak).
A cél az volt a korrekt hőlépcsők megvalósítása mellett, hogy az "erőszakos" víz minél tovább legyen mozgásban a teljes főzési flowban.
60 perc 35 fokon pihentetés
30 perc 53 fokon (melegítés 1500w/35->53)
60 perc 66 fokon (melegítés 2000w/53->66)
első jódpróba (színeződés tapasztalható)
+30 perc 66 fokon
második jódpróba (színeződés tapasztalható)
+30 perc 66 fokon
hatmadik jódpróba ok
30+30 perc 78.1 fokon (melegítés 2100W/66->78.1)
2óra csöpögtetés + 2000W hőntartás*
66 fok hőtartás
+7 l máslóvíz a malátára
78 fokra melegítés (2500W*)
10 perc hőtartás fedővel
melegítés 100 fokos forrásig (2500W*)
A *-gal jelzett témákban kicsit erőszakos volt a hőmérséklet növelés, kicsit lehettem volna türelmesebb, mert a gép alján finom leégési nyomok voltak a szűrők ellenére.
Komlózás
20 perc 50 gr Saaz (aroma + keserűség)
30 perc üres forrás
10 perc pihi 90 fokig
10 perc üres forrás
10 perc vegyes komlózás (aromázás)
14 gr East Kent Golding
33 gr Fuggles
50 gr Polaris
5 perc a végén 50 gr Saaz (aroma)
Sörélesztő
YeastFlow 301 folyékony formula
A hűtés igazán gyorsan meg tudtam oldani, mert az itteni víz jéghideg, ezért a teljes sörlé (~24l) 17 fokra hűtése kb. 20 perc volt. Oxigenizálás és bele az YF-301 "tüskét".
Itt követtem el egy igazán nagy bakit... nem mértem, csak utólag. Az induló Balling ugy 19 fok lehetett és most (2021.03.16-án) erős forrásban van. A átlagos sörlé hőmérséklet 10..11 fok. Alámelegítőt és hőköpenyt használok, mert a kinti hőmérséklet 6-8 lehet.
Nagyjából 3 hét forrással számolok és folytatom a sztorit...
Comments