RoggenHop
- György Román
- May 11, 2021
- 8 min read
Ma is korán indult a nap, már hajnali ötkor forgolódtam. Hetek óta azon mesterkedek, hogy szárba szökkentem régi vágyam - rozssört fogok főzni. Nem kevés guglizás előzte meg a cookbook létrejöttét. Elkerülhetetlen volt egy szakértőnek ígérkező mesterember leírása a Roggenbier rozsos sörről, ami jómagam is a recept alapjának tekintettem.
Nem kevés szakértelemről tanúskodik a leírás, a történelmi visszatekintés és az, amilyen alázattal és hozzáértéssel nyúlt a témához, ezúton is köszönöm neki - ismeretlenül is - az útbaigazítást. Az úriember blogját itt találhatjátok.
Komolyan mondom, hogy az háttér okozta olvashatatlanság miatt változtatás nélkül hoznám le ezen a platformon az általa leírtakat, de ezt előbb szívesen megosztanám vele is. Mindenesetre megőrizve a hitelességet, az oldalról letölthető pdf innen is letölthető, amely az eredeti receptúra összetételéről tanúskodik.
Mint előző főzéseimből kiderült (tapasztalati úton) a monokultúrás főzés és ízbarkácsolás nem az én világom, éppen ezért megpróbáltam háztáji szakértő módjára változtatni az összetételen és az arányokon. Ebben nem csekély szerep jutott a krafboltban kiszolgáló hölgynek, aki hiányos szaktudásával, olvasni alapfokon tudásával és melléhallásaival "színesítette" az alapanyagok palettáját.
Az előzetesen leadott webes rendelésnek szinte egyetlen pontja sem tükrözte az eredeti elképzelésem, viszont bőven jutott olyan malátákból, kiegészítőkből, amelyeket nem tervezhettem előre. Mentségére legyen mondva, legalább rögzítette önálló elképzeléseit, így bízva abban, hogy az alapanyag arányok a hölgy tacepao-ja alapján álltak össze, én is közkinccsé teszem.
Az előkészületek tehát már napokkal ezelőtt megkezdődtek. Valamelyik FB fórumon olvastam, hogy a Carafa I és II. típusok egy fura, erőteljes, kávés-kesernyés, csersavas utóízt hagynak maguk után. A cikk írója megpróbált utána járni és emipikus úton adott közre egy megoldást, miszerint a máslóvízzel kell bevinni a Carafa malátákból összerakott elegyet, méghozzá oly módon, hogy a maláták ízanyaga egy 24h+ áztatással kerülnek a levesbe.
Mondott valamit a srác, mert felidézve a portereket és az erősebbre hagyott barna söröket, tényleg volt valami fura, földes ízérzet. Ez karakteresen befolyásolva az ízvilágot, elnyomta a komlók olajait és a finomabb maláták által hozzáadott kenyeres-kekszes ízek lecsengését is megtörte.
Ez is megvan, még sincs este... az áztatás lassan a végéhez ér, használjuk fel a tapasztalatot, lássuk az eredményeket.
Közben fejlődött a mérőműszer arzenál is, amely még pontosabb leírást adhat azokról az alapanyagokról, amelyek részt vesznek a folyamatban.
Ahogy láthattátok, beszereztünk egy komolyabb vízlágyító berendezést (na, nem csak a sörfőzés okán). Ezzel kapcsolatban vettem ph mérésre alkalmas műszert és
a vezetőképességet (víz összetételt) mérő kézi holmit is.
A BWT-hez kaptam - szintén Ph mérésre alkalmas - csepegtetős módszerrel működő mérőfolyadékokat és kiértékelő táblázatot. Úgy gondolom, hogy minden adott a körültekintő vízprofil beállításhoz - már csak meg kell tanulni, hogy ezt pontosan hogy is kell szakszerűen elvégezni.
A korrekciós anyagok rendelkezésre állnak - minden lehetőség adott a profi sör készítéshez.
Mindenesetre a kalibráció folyamatát és a mérések eredményeit láthatjátok.
A cefre induló Ph értéke: 6.22
A BWT cseppenként mért nhk érték (9 csepp kellett a kék színhez), ez egy közepesen kemény vizet jelez. Forrás itt.
Ezt egyébként a műszeres mérés is megerősíti, viszont elég komolynak látszik az eltérés 299 ppm értékkel (bár a TDS műszer inkább az oldottsági szintre koncentrál).
Visszatérve a rozsos sörhöz, elképzelésem két erős forrásból táplálkozott. Egyrészt a Hedon már régebben kiadta a Charlie elnevezéső rozsos sörét. Ez a sör - szembemenve az összes tradícióval 0,6 literes üvegbe van palackozva, megjelenésében nem kihívó. Beltartalom tekintetében olyan hamisítatlan hozzáértéssel volt szerencsém találkozni, hogy a derengő elképzeléseim a sörfőző mesterség megtanulásáról azonnal férfias, érett döntéssé formálódtak.
Telitalálat volt továbbá a Beertok nevű sörfőzdei látogatásom (egy sörfőző tanfolyam keretében), aholis egy rozsos ipá-t voltam szerencsés nagy menyiségben megkóstolni. A végeredményt nem részletezem, viszont a közvetlenül tartályról kóstolt rozsos íz és az erősen oldott szén-dioxid fantasztikus kombinációját bármikor fel tudom idézni.
Bővebben erről a lelkes kis családról: https://szuretlen.hu/beertok-sorfozde
Az erős benyomást egyébként csak fokozta, hogy a főzde egyik - a férj által is maximálisan elismert - szakértelmét az Amerikából hazaköltözött feleség adta.
Hiszem egyébként, hogy a hölgyek egészen más stílust, karakterisztikák és gondoskodási színvonalat képviselnek e tekintetben.
A sokszor negatív konnotációval megjelenő "hagyományos társadalmi szerep" - amivel sok tekintetben nem értek egyet, de ez más lapra tartozik - a sörfőzés tudományára nem vonatkozik. Ezt a "ruhát" ők nem hordják, hanem viselik... ennél szebben nem tudom mondani.
"...a csomagolás az első virtuális korty, ami mindig tökéletes!'
Tudom, hogy a sörfőző mesterek nagy többsége férfi, de ezt érezni is. Erre egyébként legjobb (egyben a legrosszabb) példa a Mad Scientist csapata, ami annyi csalódást okozó sört adott ki a keze alól az elmúlt időszakban, hogy egy ideig nem lesz a kóstolásra előirányzott sörök szortimentjében.
Tényleg amatőr grafikusként több, mint 20 éve foglalkozom hobbi és szakmai szinten is csomagolással és felületfejlesztéssel, de rá kellett jönnöm, hogy a csomagolás az első virtuális korty, ami mindig tökéletes. Na ezek után jön a többi lé, amit nagyon nehezményezek az masszív árcimke után.
Elhatározásomban megerősödve elindultam tehát a rozssör készítésének rögös útján. Nem szeretném a forrásanyagot kielemezni - nincs is meg hozzá a szaktudásom -
de azért igyekszem hozzátenni és értékes információkkal szolgálni.
Sok dologban eltérek az eredeti készítési folyamattól. A legerősebb technikai eltérés a dekokciós mash-in/mash-out folyamatok megváltoztatása lesz, mivel nincs rá lehetőség, hogy ezt az eljárást házi körülmények között - 110dB hangterhelés és összeveszés nélkül - elvégezzem. Sajnos még nincs főzőfülkém, így marad a konyha biztos menedéke (a párommal együtt). A sörfőzés így is elég "kupis", ha még a dekokciós eljárással lapot húzok 21-re, akkor komoly - akár hetekig tartó - retorzióval kell számolni és ez nem célom. Természetesen vicceskedek - szó sincs ilyesmiről, egyszerűen nem adottak a technikai feltételek, de azért mégis tehetünk valamit az ügy érdekében.
Van egy régi könyvem; Ludwig Narziss - A sörgyártás. Ez egy 1981. évben kiadott szakmai leírás, sok-sok szerves kémiai folyamattal, gyártási leírásokkal. Sokadjára olvasom, de mindig találok benne új dolgot. Te is megteheted, ha a linkre kattintasz, ígérem, nem fogod megbánni.
A cefrézési eljárások leírását sokszor olvastam, aholis egyértelműen a hőlépcsők betartására buzdít az író 35-50-62-77, ami egyébiránt a söreimnél teljesen standard. A dekokciós eljárás eredményeként kioldottabb alapanyagot, egy erősebben elcukrosodott, szirupos cefrét kapunk. A rozs összetevőt tekinthetjük egyfajta pótanyagnak (habár több, mint 60%-os a tartalmi fölény), a dekokciót egy tartósabb 78-82 fokon történő 30 perces sziruposítással váltjuk meg, méghozzá úgy, hogy az átfejtés több részben fog megtörténni. A kicefrézést úgy fogjuk megoldani, hogy az minimális hőveszteséggel és minimális oxigenizálódással járjon, de ez házi körülmények között nem lesz tökéletes.
A terv az, hogy ~8 literenként fejtem át a cefrét a mashing-masinába úgy, hogy a kifejtett cefre hőmérsékletét felhúzom 85 fokra és ebből 3 liter megy vissza a szűrő törkölyre keverve a pihentetett Carafa lével, amit szintén felforralok 75 fokra. A Carafa leves 4 liter, tehát kb. 1 liter visszatáplálás fog kelleni körönként ebből. Így meglesz a mashing és a dekokciós újraforralás - ezzel együtt a sziruposítás is (talán)megoldott. Volt egy Hop-Top beszélgetés (Winkler Robi gondoskodásában) és ott mondta a főzőmester, hogy a végeredményét tekintve a valódi célja a dekokciónak a szirupos, nagy cukortartalmú cefrelé.
Röviden a következő a folyamat:
BB - Brewster Beacon 40
CF - Carafa leves
MM - Mashing masina (Digiboil 35)
BB induló 24 liter cefre
BB kifejtés MM felé 8 liter
BB marad 16 liter
MM kezdő 8 liter
MM kifejtés 3 liter BB felé
MM marad 5 liter
BB induló 16 liter
BB betöltés MM felől: 3 liter
BB betöltés CF felől: 1 liter
BB induló módosítottt: 20 liter
BB kifejtés MM felé 8 liter
BB marad 12 liter
MM kezdő 5 liter
MM betöltés MM felől 8 liter
MM kezdő módosított 13 liter
MM kifejtés 3 liter BB felé
MM marad 10 liter
BB kezdő 12 liter
BB betöltés MM felől: 3 liter
BB betöltés CF felől: 1 liter
BB induló módosítottt: 16 liter
BB kifejtés MM felé 8 liter
BB marad 8 liter
MM kezdő 10 liter
MM betöltés BB felől 8 liter
MM kezdő módosított 18 liter
MM kifejtés 3 liter BB felé
MM marad 15 liter
BB kezdő 8 liter
BB betöltés MM felől: 3 liter
BB betöltés CF felől: 1 liter
teljes kifejtés MM felé 12 liter
MM kezdő 15 liter
MM betöltés BB felől 12 liter
Mashing cefre mennyiség: 27 liter
Gyakorlatban úgy nézett ki, hogy az első 8 literes átfejtés fel lett húzva ~85 fokra és a Carafa levessel lett visszahűtve, majd a magágyra borítva.
A hőmérséklet folyamatosan ellenőrizve volt (lásd képeket). Nyilvánvalóan praktikussági okokból (kevesebb mosogatás, oda-vissza járkálás és hőkiegyenlítés a főzőedény és a digiboiler között.
Kis túlzással azt mondhatom, hogy a három lépcső 10-15 perces visszaforralási közökkel és a hűtésekkel együtt egy órával megnövelte a teljes folyamat hosszát. Valójában az lett volna helyes, ha az egyes szakaszokat minimum 30 percig kiforralom, majd abból öntöm vissza a teljes mennyiséget, de a helyzet az, hogy szombat lévén még lazítani is szeretnék egy kicsit, úgyhogy megelégedtem egy ilyen kombó folyamattal. Majd a végeredmény eldönti, hogy ez mennyire volt elegendő.
Komló kérdésében ismét a szépmosolyú kiszolgáló hölgy "kreatívitása" került előtérbe és bontott fejem fölés sötét felhőpaplant. Az előírt Tettnang komló mennysségét nem sikerült eltalálni, kevés lett, így választásra kényszerültem. Szerencsére több helyütt is a Saaz alternatívájaként jegyzik és a Pilsner maláta is jelen van, ezért kevés kockázattal tudom kiegészíteni az eredeti receptúra célzott íz és aromavilágát.
Magam részéről azt tapasztaltam, hogy a Hedon által használt komlók (amiben van amerikai is) egy kicst aromásabb - ezzel együtt szárazabb érzetet mutatnak és én is inkább ebbe az irányba vágyom, ezért ezt is módosítottam és kiegészítettem a receptúrát egy 3 napos hidegkomló kúrával is.
Az eredeti Roggenbier alacsony IBU értéket céloz meg. A Beersmith értéke alapján 60 perc forralás után 30gr Tettnager és 10gr Polaris cél IBU értéke elhagyja a kitűzött 20-as maximumot a maga 33-as értékével. Azért az látszik, hogy a Polarisból töredékre van szükség és kb. fele forralási időre, mint a Tettnang komlóból. Hidegkomlóként eredetileg a Sytrian Gold-ot szerettem volna, de az ízvilága nem illett a gabonákhoz, ezért inkább a maradék Polaris mellett tettem le a voksom. Citrusos ízvilága minden bizonnyal remekül fog harmonizáni a rozs kenyeres telített ízeihez (lévén a rozskenyér is savanykás és én pontosan ezért szeretem).
Visszatérve a kicefrézés és a máslás gondolati folyamához és a fenti számításhoz, hamar kiderült, hogy az elmélet az csak elmélet. A lépcsők előtti hűtések kb. 2 literes forrási veszteséget okoztak, ugyanis olyan kevés cefrét kellet felforralnia a gépnek, hogy a párolgás hamar odavágott a tervezett mennyiségnek. Az utolsó mash lépcső után 1 órát vártam a kicsöpögésre, de úgy látszik, hogy a magtömb még így is benntartott legalább 3,5l cefrelevet. A teljes kicefrézést követően a főzőgépből nem nyerhető ki a teljes cefre mennyisége, így itt is kb. 1..1,5 literes lé ment hulladékba. A tervezett 27 liter helyett egy ~21 literes mennyiséggel indítottam a forralást.
"...az elmélet az csak elmélet."
Mérés után úgy döntöttem, hogy a cefrelé hígítható, így 3 liter forralt vízzel összefőztem a cefre felét, majd összeöntöttem, így a kezdeti forralható lé mennyisége 22-23 liter közé esett. Helyesebb lett volna a magágyon szűrés (ahol persze hiányzik a rizshéj is), de itt már nem volt meg a lehetőségem. Legközelebb már okosabb leszek, mert félreteszem a magágyat és ha szükséges még máslóvíz, akkor azt azon keresztül nyerem ki.
60 perc forralás, komlózás, szűrés, whirlpool. A záróakkordot az Ír moszat szolgáltatja, majd irány a gyors hűtés 20 fokos magasságba. Az erjesztőbe átfejtés ismét léveszteséget mutat, 18 liter felett vagyok picivel, amit a szivattyú tovább sarcol.
Némi küzdelem után ~1 literes veszteséggel feladom és 17,5 magasságában megnyugszom.
A magyar fejlesztésű élesztő után zárás, fajsúlymérés, aztán a jól megérdemelt pihi (helyett géppucolás) Ez ismét egy 12 órás műszak volt, lehet takarítani, de az eredmény kecsegtető. Elégedetten és mitsem sejtve sederítettem magamra kedvenc takaróm, nem gondolván, hogy másnap meglepetésekkel lesz teli.
Addig is közkinccsé teszem a folyamatot. A teljesítmények egy Brewster Beacon 40l típusú félautomata főzőgépre vonatkoznak, ezt mindenki váltsa át magának, aki megpróbálkozik ezzel a recepttel.
Máslóvíz előkészítés a főzés előtt 24h-val
50+50gr CarafaI és Carafa II 4l vízben
3000 gr rozs maláta
200 gr rozspehely
1000gr vegyes*
1300gr Pilseni
24l víz ~38fok
Vegyes maláta koktél arányai*
1000gr Caramünch maláta type I.
1000gr Caramünch maláta Type II.
1000gr Búzamaláta 3 EBC.
2000gr Müncheni maláta
30 perc átforgatás, fehérjepihentetés
900w melegítés 52 fokra (kb 20 perc)
60 perc 52 fokon
900w melegítés 63 fokra (~20 perc)
15 perc
900w melegítés 67 fokra (~20 perc)
60 perc
jódpróba (bukta)
900w hőtartás 67 fokon
60 perc
jódpróba (OK)
900w melegítés 78 fokra (~20..30 perc)
Hőtartás 78 fokon (máslás 1. lépcső)
30 perc
Kifejtés 4l
Hőtartás 78 fokon (máslás 2. lépcső)
30 perc
Kifejtés 4l
Hőcsökkentés 65 fokra (máslás 3. lépcső)
30 perc
Kifejtés 4l
Forralás, komlózás - 60 perc - max. 1300W
30gr Tettnang - a teljes folyamat ideje alatt
10gr Polaris - a teljes folyamat ideje alatt
7gr Ír moszat (az utolsó 5 percben)
Ébredés után kellemes hangok fogadtak az erjesztővödör felől. A kellemes gázképződés tanúbizonysága annak, hogy a cefre erjedésnek indult és kezdetét vették a a folyamatok, mely végén a frissítő rozs nedű legurulhat a torkomon. A hőmérő és a kotyogó folyadék ellenőrzése nem mutatott különösebb eltérést a cél értékektől, így elindultam rendes vasárnapi pénzszóró utamra.
Néhány óra múltán hazatérve a gázképződés olyan méretet öltött, hogy a kotyogó percenkénti utántöltése nélkül szinte lehetetlen volt magára hagyni a forrásban lévő folyadékot. Hamar ötlettől vezérelve kialakítottam egy masszívabb kotyogó rendszert,ami már jobban bírta a strapát.
Ebben a rendszerben is illik a csővégi folyadékot 4-5 óránként cserélni, olyan mértékben felhabzik, hogy kifut a tárolóból. A folyadékba csere után egy kis alkohol adalék is kerül, hogy megelőzzünk minden visszafertőződés lehetőségét. Ide tartozik, hogy nem csak a vizet fertőtlenítem, hanem a kotyogó környéket és az erjesztőtartály egyenletlenségeit, kiugrásait és csapját is rendszeresen végigspriccelem fertőtlenítő szerrel - biztos, ami biztos.
Harmadnapra visszavett a tempóból a forrás és megnyugodott a forrásban lévő sörlé. Kíváncsi vagyok a végeredményre.
Comments