Versenysör #1 - Citrus Maximus

Kreatív pályázatot írtak ki és az elmúlt héten le is főztem két spéci sört. Nem sokat olvastam a pályázat feltételeiről (például, hogy mit lehet, vagy épp mit nem lehet hasznáni). Szabadra engedtem a fantáziát, de csak annyira, hogy a főzet ne közvetlenül a piramidális idegpályákat támadja, mint Kafka esetében az abszint.

Amíg az élesztők mindkét cefrénél keményen dolgoznak, úgy gondoltam gondolatébresztőként közkinccsé teszem a hozzávalókat és a folyamatot. A pontos receptet még azért nem, mert lehet, hogy az ízek túlzottan hajlanak az extremitásba és nem lesz érdemes újra főzni. Talán érdemes lesz mindkét főzésből okulni, mert egészen más irányokat választottam mind a típusok, mind a folyamat tekintetében.

A fenti név alapján azt gondolhatná a sörkedvelő olvasó, hogy a főzet egy citromos, citrusos, limonáda-szerű irány lesz, amit a jól megszokott szetereotípiák alapján az ízlelőbimbók hanyagul és és bólogatva hagynak jóvá és jutttatnak el az agyba, hogy kialakulhasson az ismerős citromos érzés. Egyvalami biztosra vehető: ez nem így fog történni.

Kis láng gyakran tűzvészt okoz - tartja a latin mondás.

Én azt szeretném, ha ez kis láng olyan eredménnyel járna, hogy emlékezetes legyen. Ezt elérni hétköznapi összetevőkből talán nem is lesz olyan könnyű, ezért érdemesnek láttam kimozdulni a Tesco-Lidl-Aldi aranyháromszög komfortzónából.

Az összetétel alapja ismert és kevésbé ismert citrusfélék és az abból készült üdítők

Hogy nem csak egy "hétköznapi" ízes sörről legyen szó, az alapanyagokat olyan összetevőkkel egészítettem ki, amelyek a cefrézéstől égészen a máslás folyamatáig részt vettek a főzésben:

Noni (Norinda Citrifolia)

Kumquat (keserű minimandarin)

Lime

Chino (Sziciliai törpenarancs) üdítő cukros és cukormentes típusai

Mák

Bicske lekvár (csipkebogyó)

Meggybor

A cefrézés alapjául egy gondosan összeállított, gabona maláta keverék szolgált, amelyet dark ale típusú sörhöz fejlesztettek. Az összetevők arányát és felépítését úgy változtattam, hogy főzés után erjeszthető és hosszú láncú (nehezebben erjeszthető) cukrokban egyaránt gazdag, sötét levest kapjak.

Pale maláta

Amber maláta

Rozs maláta

Zabpehely

Dark Crystal maláta

Carafa Special Type 1

Carafa Special Type 3r

Bicske (csipkebogyó) lekvár

Miért kellenek a nehezen erjeszthető, hosszúláncú cukrok?

Egyszerűen az ízvilág kiegészítéséhez, a teljességhez. Annyi erjeszthető cukorral terhelt folyadékot fogok használni a máslásnál és a végső forralás utáni sziruposításnál, hogy a magas alkohol tartalom garantált és nem szeretném ha túlzottan kilógna, na de ne ugorjunk ennyire előre.

A becefrézés a hagyományos eljárással ment. 35 fokon került a folyadékba a gondosan kimért nedvesített(!!) maláta keverés. Ezt a technikát a Beertok főzdéjében hallottam el és amilyen ízekkel találkoztam és emelt hangulatban ill. maligán fokkal onnan távoztam, úgy érzem hatékony lesz.

A pihentetés és a folyamatos melegítés után került bele az előző este összeállított alkoholmentes kumquat-koktélpác (kumquat, chino, lime, friss citromfű).

A főzést nagyjából 9 óra magasságában kezdtük meg. Az anyag mennyisége és sűrűsége egyértelművé tette, hogy ezt a levest nem lesz érdemes magára hagyni. Nemcsak a leégés miatt, hanem azért is, mert ha a hőmérő tűskét beszúrom több helyre is, akkor komoly különbségek is tapasztalhatók. A "hőgombócok" miatt egyenletlen lehet a massza, hibás lesz az eredmény. Ez a folyamatos forgatás nagyjából 13 liter vízet és kb. 5,5 kg cefreanyagot jelent)... hosszú lesz a nap.

Minden 60. perc után rövid jód ellenőrzés, hogy hogyan álluk. Nem csatolnám ide mind a 7 képet, csak az utolsó előttit és a végét. Nem tudom mi volt a cefrében, nem tudom mi okozta (talán a mák?), de 7 órán át sikertelenül zárultak a próbák. Ekkorra már több új szóval gazdagítottam szép anyanyelvünket, de küzdözzem becsülettel.

Volt három olyan szakasz is, ahol a cefre alatt a főző le lett kapcsolva, hogy ne melegedjen, essen egy picit a hőmérséklet, mozduljanak meg a "bentragadt" enzimek, hátha gyors volt az 52 fokról a tempó 65-re a percenkénti +1 fokkal az elején.

Újabb emelés 78 fokig és hőfokon tartás... ismét eltelt egy óra, szókincsünk bővül (egész nap a főző mellett álltam és ennél a hőfoknál már érdemes keverni erősen), de a próba ismétlése eredményes, lassan megindítható a kicefrézés.

Na és ami nem látszik... a cefréző zsák kiszakad, ezért a magágyat szabadon vagyunk kénytelenek áttenni a felső vödörbe. Kisvártatva az alsó csap elhagyja magát és a finom cefre egy része a földön landol... itt már nehezen találom a szavakat, de az akadályt itt is simán vesszük - ha a 280/150 vérnyomás és az idegbaj közeli állapot annak számít.

Itt ragadnám meg az alkalmat és mondanék köszönetet "Angyalkámnak", aki hatékony segítségével és kiváló szakértelmével hozzájárult a sörfőzés ezen szakaszának sikeréhez. Én ezen a ponton már régen kib/sztam volna az egészet, ha Ő nincs.

A máslást 2 liter vízzel és 3 liter chino itallal végeztük, valamint ízesítésnek a kifejtés előtt hozzáadtuk a csipkebogyú kesernyés lekvárt. A savanyúság szabályozására egy kis meggybor. A magágyon szűrés ereményeként kb.14 liter gazdag, szirupos - szinte fekete lé keletkezett, amit visszaöntve a forralóba elkezdtünk forrásig melegíteni... azaz csak szerettük volna.

Nagyjából ez az a pillanat, amikor a gép eldobta a kanalat

Lehetett úgy 22 óra, amikoris 94..95 fok magasságában a főzőedény megköszönte az együttműködést és ott helyben leadta a szerelést, maga mögött hagyva 14 liter cefrelevet. Azonnal átpakoltuk a holmit az elektromos platnira és 3-5 literes fazekakban, részletekben kezdtük meg a lé forralását és a főzés befejezését.

Mivel két turnusban volt lehetőségünk forralni, mindig a forrásban lévő adat lett komlózva, 30 perces forralási időkkel, majd a levet visszaöntöttük a még meleg tárolóedénybe a teljes léállomány ~78..85 fokon tartásával. A keserűséget a forrásban lévő küblik komlózása biztosítja, az aromát pedig a nagy edénybe lógatott komló...

Jó lesz a cucc? Fogalmam nincs. Nem így terveztük... így jött össze.

Éjfél környékén - könnyű 16 óra trojka után - vetettünk véget a parádénak. Átfejtés folyamatos hűtéssel. Lassú áramlás biztosítja az átlevegőzést és a viszonylag gyors hűtést, kb. 17..18 fokig, pedig hidegebb kell, mert itt jön a csavar.

Amire nekünk szükségünk vagy az egy kb. 14..15 fokos közeg, mert amit nem mondtam az elején, hogy ez egy müncheni élesztővel fermentált Black Lager lesz... na jó étvágyat!

A sztereotípiákkal ezen a ponton érdemes szakítani. A fekete nem ragadhat örökké a kávés-csokis ízhez, erre kitűnő példa maga a chino. A különleges citrusokkal ízesített keserű-édes-savanykás ízvilága egészen különleges irányt teremtett az üdítőitalokban és bízom benne, hogy jól fog vizsgázni a sörök világában is.

Hűtés és átszellőzés után irány a föld alá, starter beleönt. A pince stabil 12 fokos levegője ennek az élesztőnek a kedvence, ez pedig olyan sör lehet, ami reményeim szerint sokat guríthat ezen a versenyen.